Histamin, süt ürünleri, bira, şarap, balık, sosis ve diğer işlenmiş etleri içeren farklı fermente gıdalar / içecek türlerinde histidin mikrobiyal dekarboksilasyonuyla üretilen yaygın bir biyojen amindir. Bu nedenle histamin, gıdalardaki bozulmanın bir göstergesidir ve sıklıkla gıda üretimi ve nakliyesi sırasında kalite kontrolü için biyolojik belirteçlerden biri olarak görülür.

Histamin, bağışıklık tepkisine aracılık eden, kan damarını düzenleyen (yüksek konsantrasyonda histaminin insanlarda kuvvetli vazoaktif etkilere sahip olması) bağırsak düz kas hareketliliğini kontrol etmede önemli rol oynamaktadır. Histamin’in en iyi bilinen rolü, çeşitli alerjik reaksiyonlara iltihaplanma tepkisinin bir bölümüne aracılık etmektedir. Gıdadaki histamin, hem toksikolojik risk hem de sağlık riski oluşturabilir.

Jasem yöntemi, histamin, trakeurada, orkinos, peynir, şarap, salam, bira ve soya sosunda LC / MS-MS kullanılarak 7.5 dakika süreyle doğrudan analiz sağlar