Histamin; süt ürünleri, bira, şarap, balık, sosis ve diğer işlenmiş etleri içeren farklı fermente gıdalarda, içeceklerde histidinin mikrobik dekarboksilasyonu tarafından üretilen yaygın bir biyojenik amindir.Bu nedenle histamin gıdalardaki bozulmaların bir göstergesidir ve gıda üretimi ve nakliyesi sırasında kalite kontrolünde kullanılan biyobelirteçlerden biri olarak kabul edilir.

Histamin; bağışıklık tepkisine aracılık eden, kan damarı düzenleyen (yüksek histamin konsantrasyonu insanlarda güçlü vazoaktif etkilere sahiptir) ve intestinal düz kas hareketliliğini kontrol eden önemli roller oynar. Histaminin en bilinen rolü, çeşitli alerjik reaksiyonlara karşı enflamatuar yanıtın bir kısmına aracılık etmektir. Gıdalardaki histamin, hem toksikolojik riski hem de sağlık riskini tetikleyebilir.